Conoce la tecnología de elaboración del jamón ibérico

El método más sencillo para elaborar el jamón ibérico es el de exprimirlos bien, luego de que se han cortado del animal, para poder extraer toda la sangre. Luego se dejan tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante aproximadamente dos o tres días, esto con la finalidad de que la carne se siente y pierda un poco de la humedad que tiene.

Después de estos días, se ponen en un tablero o plano inclinado, cubriéndolos con sal por todas partes, añadiendo también un poco de nitro para que la carne quede más firme. Se dejan en la sal por unos 20 o 30 días, para dejar que la sal los penetre bien. En el intermedio de este tiempo suelen tenerse 4 o 5 días en prensa, para lo que se les coloca entre dos tablas cargando encima bastante peso.

Jamón de bellota

Jamón de bellota

En lo que se refiere al proceso actual de la elaboración del jamón, no es tan diferente de lo que ya hemos descrito: luego del faenado y pesado de la canal, se procede a una refrigeración ultrarápida para que la temperatura de la masa muscular baje, 91°C a las 12 horas en el centro del jamón.

Por otro lado, el despiece se realiza según varias fases: Primero, la labor propiamente dicha del Maestro Jamonero, que se desarrolla en la estrecha dirección y control de las etapas que componen el procesado del jamón. El despiece, la salazón, el secado al natural y la maduración o envejecimiento en bodega.

  • Sujeción de la extremidad por la región metatarsiana. Formación del escudo del jamón por sección circular a nivel de la rodilla.
  • Cortes en las paredes abdominales que separan al miembro y lo descargan de tocino.
  • Secciones sobre la grupa y nalga que se reúnen con el escudo y los cortes abdominales.
  • Separación del pernil que mostrará las capas musculares de la cadera, recubiertas de tocino. Una vez obtenidas las piezas se ha de proceder al sangrado o escurrido mediante presión hasta que no se extraiga sangre de las venas femoral y safena para dar salida a los restos sanguíneos retenidos. Actualmente existen máquinas de sangrado de jamones por rodillos de presión.

En su faenado posterior se efectúa el pulido del jamón y paleta, en su caso, y el escogido de carnes con destino a morcón, chorizos y otros productos, y a continuación:

  • Refrigeración durante 24 horas a 0-C en cámara.
  • Recorte en V de jamón serrano.
  • Golpe de frío conseguiéndose -81C en el interior del jamón a las 12 horas, pasando a continuación a la salazón. El pH de los jamones estará entre 5,5 y 6 con temperatura de 3 a 51C en el interior de la masa muscular. La alcalinidad del jamón provoca con facilidad contaminación microbiana, la cual puede realizarse por las vías ganglionar, sanguínea o sinovial, dando lugar a problemas de cala.

La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.

La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 51C, y la humedad relativa del 88 por 100. Se procede después a dar la vueltaa a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno interesantísimo de salida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión.

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