Conoce las características principales de la raza de cerdo ibérico

Cuando hablamos de la especie porcina, podemos encontrar muchas razas que han ido siendo seleccionadas por la sabiduría popular con el paso de los años hasta llegar a las razas que conocemos hoy en día. No es secreto para nadie que la raza ibérica es la que cuenta con un mayor aprecio, a pesar de presentar una menor productividad, es decir, un menor número de crías y menor rendimiento de carnes.

Esta raza nos brinda unos productos finales que se consideran como productos de primera calidad y con altos y lujosos valores para la gastronomía.  Es una característica genética la que individualiza la raza y le otorga las especiales propiedades culinarias a sus carnes.

Jamón de bellota

Jamón de bellota

En el cerdo ibérico, la grasa que se va acumulando durante su vida tiene la propiedad de que se incrusta entre la musculatura del animal, lo cual es un hecho excepcional que proporciona la jugosidad típica de sus carnes.

Crianza natural en dehesa

En el sur oeste penínsular los hombre han ido modelando el bosque natural para poder explotarlo principalmente con la ganadería. Luego de varios siglos de intervención, se ha generado un ecosistema en el cual se distribuyen los árboles y las zonas de pastos de la mejor manera para aprovechar ambos recursos. Nos referimos a las dehesas.

En estas tierras se crían a los cerdos en las dehesas en régimen de semi libertad, un método de producción respetuoso con el medio ambiente y que ha generado sinergias entre la industria y la conservación del bosque heredado.

Las diferentes calidades: Bellota, recebo y cebo

Según el método de crianza de los cerdos se obtienen tres calidades en los productos bien diferenciadas:

Bellota: Los cerdos ibéricos han sido criados en dehesa en semi libertad, pastando por los campos y ejercitándose como animales salvajes. Cuando llega la época de la montanera, que es de septiembre a febrero, los árboles de las dehesas arrojan sus frutos, las bellotas, que los cerdos comen con todo gusto.

Las bellotas son un fruto altamente energético y contienen ácido oleíco en abundancia (mismo componente que           el aceite de oliva). Con esta alimentación de los animales se consiguen los mejores jamones que además de                   estar exquisitos resultan más saludables.

Recebo: Los animales no han ingerido la suficiente cantidad de bellota. Normalmente son de explotaciones que no tienen el suficiente número de árboles para la cantidad de cerdos que crían o por una mala cosecha de bellotas. Los productos de recebo son minoritarios en el sector y difíciles de encontrar. Lo normal es criar en dehesa y ajustando el número de cabezas a la explotación para obtener la calificación de bellota.

Cebo: Los cerdos son de raza ibérica, pero no han disfrutado de la montanera. Se crían alimentándolos con piensos a base de cereales. A pesar de ser una localidad que no llega a 2 mil habitantes, Jabugo es archiconocido por su tradición gastronómica y ganadera en torno al cerdo ibérico. No en vano muchas veces se conoce como al jamón ibérico de bellota directamente como jamón de Jabugo.

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