Descubre cómo se cría y produce el jamón ibérico

El jamón ibérico es un tipo de jamón muy usado sobre todo el la gastronomía española y en la de Portugal, sin embargo, se ha hecho muy famoso en otros países, considerándose como un producto de alta categoría culinaria y un lujo gastronómico. No obstante, antes de la fabricación del jamón, es esencial la crianza del cerdo, ya que es importante la edad en la que se sacrifica y el entrenamiento físico que haya recibido el animal.

Estos dos factores son importantes porque a medida que van aumentando ambos, aumenta también la cantidad de fibras musculares “rojas”, reduciéndose así la proporción de fibras blancas o grasas. Esto es determinante para la calidad final que tendrá el jamón, por eso, el proceso de elaboración comienza en realidad con la crianza y el cuidado que se le dé al propio animal.

Pieza de jamón ibérico de bellota

Pieza de jamón ibérico de bellota

El jamón ibérico ha ido recibiendo varios nombres con el tiempo de acuerdo a sus características, pero a veces se pueden prestar a confusión. Por ejemplo, jamón de pata negra es una denominación que en realidad no describe la pieza, ya que hay algunos cerdos ibéricos que no tienen ese color. El llamado jamón de bellota tampoco es acertado para todos los jamones, porque el cerdo puede ser ibérico y no haber sido alimentado a base de bellotas necesariamente.

Es más acertado en estos casos, llamar al tipo de jamón dependiendo de las características que presenta, por ejemplo, el jamón serrano, en realidad no es del todo correcto para cualquier tipo de jamón, ya que así se denomina más bien a un tipo de corte del jamón.

Cada tipo de jamón ibérico debe proceder de cerdos ibéricos que hayan tenido un régimen de vida extensivo, con un gran aprovechamiento de las producciones en dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, que proporcionen a estos animales ciertas características fundamentales.

  • Gimnástica funcional: se realiza durante el pastoreo y la montanera y va a dotar a los cerdos de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con una dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer al jamón.
  • Alimentación espontánea: dará el color y sabor específicos de la carne de este tipo de ganado y por consiguiente, de sus productos. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, con lo que la carne, ya hecha, presentará una infiltración grasa adecuada.
  • El jamón ibérico de buena calidad procede de cerdos cebados en montanera hasta el momento de sacrificarlos, esto se debe básicamente a dos razones específicas; la primera, por la existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyo aroma además se incorpora en las carnes del animal, y la segunda, porque la grasa que produce este tipo de alimentación es bastante más fluida y en el sudado de los jamones se suele repartir de manera más uniforme entre las fibras musculares.

Como puedes ver, la crianza del cerdo tiene una influencia directa en la calidad del jamón que será el producto final que llegará al consumidor, pasando, claro está, por un proceso de curación y sudado que le añade aún más calidad al producto.

wpadmin